Zonovergoten heuvels, pizza, salade caprese, pasta bolognese, zalige wijn… Het moderne Italië kent grote overeenkomsten maar ook markante verschillen met het oude Rome. De zon, de wijn en de voorliefde voor lekker eten zijn er nog steeds. Maar tomaten zijn “nieuw”. En veel Italianen vinden de recepten uit de oudheid absoluut onaantrekkelijk; specerijen als komijn, koriander en lavas zijn geheel verdwenen uit de moderne Italiaanse keuken. Men bekijkt ze met argwaan of zelfs met afschuw.

De Romeinen deden dat niet: zij gebruikten graag en veel smaakmakers, liefst hele dure uit verafgelegen streken: peper, saffraan, gember, citroengras. Op eigen bodem produceerden ze ook een potent ingrediënt: garum. Dit was een zoute smaakmaker van gefermenteerde vis, vergelijkbaar met Thaise vissaus. Al deze ingrediënten werden in sterk-smakende sauzen verwerkt, vaak ook met een zoete component van honing of gedroogd fruit. Dit soort sauzen werd geserveerd met alle soorten vlees en vis die je maar kunt bedenken: ibis, relmuizen, struisvogel, zangvogels, kraanvogels, haai, zee-egel, kwal… Maar laten we niet vergeten dat de Romeinen ook dol waren op groentegerechten, eieren en granen. En het meest gebruikelijk nagerecht bestond ‘gewoon’ uit een selectie van vers en gedroogd fruit.

Voor veel Romeinse koks was koken een kunst, waarbij de oorspronkelijke smaken van de ingrediënten dienden ‘op te gaan in het gerecht’: het was niet de bedoeling dat de afzonderlijke smaken nog herkenbaar aanwezig waren in het eindproduct. Want zegt nou zelf: wat is er de kunst van om lam te laten smaken als lam?